很大程度上，用戶無法自行判斷飲用水的安全性，但是他們對飲用水供應及對供水商的態度在很大程度將受到他們感官上認知到的 水質情況的影響。當水顯得不干凈或有顏色 或帶有令人反感的味道或氣味時，用戶自然 會心存疑慮，即使這些性狀可能并不會直接 影響到健康。
一些會對健康造成影響的物質在遠低于有害濃度時就會影響水的味道、氣味或外觀。 化學成分在何種濃度會引起用戶反感是變動 的，取決于個人和當地的因素，包括大眾所習慣的水質條件以及各種社會、環境和文化因素。 影響水質但對健康沒有直接不良影響的成分尚未制訂準則值。然而，一些能引起味道或氣 味問題的物質已制定了準則值。由于用戶覺察這些物質的能力存在較大差異，它們在飲用 水中實際能引起味道或氣味問題的濃度要遠低于準則值。本章和第１２章的說明給出了可 能會引起用戶投訴的濃度水平參考。這些不是精確的數值，用戶在更高或較低水平時都可 能覺察到有味道或氣味，這取決于個體差異和當地的情況。
應考慮現有的或擬采用的水處理及輸配水系統是否會影響飲用水的可接受性，并盡量 采取措施減小對可接受性和健康的消極影響。例如，氯胺消毒管理不當會導致三氯胺的生 成，它會引起難以接受的味道和氣味。其他問題可能是間接的，比如輸配水系統流量中斷或 改變時，會擾動管道內的沉積物和生物膜。
飲用水中有些物質在可接受性方面的濃度限值遠低于對健康有影響的濃度，對這 些物質進行直接調控或監測通常并不合適；而通過提出一個大多數用戶能夠接受的一 般性要求可以解決這個問題。對這些物質，通常不會獲得其正式的準則值，但會給出一 個基于健康的值，以協助判斷在遇到問題時所需作出的響應，以及在一些情況下給衛生 部門和用戶提供潛在健康風險相關的保證。在第１２章的說明中，對此進行了解釋，并 對可接受性相關信息進行了描述。在準則值表中（見第８章和附錄３），對于那些推導 了基于健康的準則值的化學物質，其準則值被標注為“Ｃ”，并注說明該物質對健康有影 響，通常在其濃度還遠低于健康準則值時水就會被用戶投訴。為應答用戶投訴，應對這 些物質進行監測。
味道和氣味可能源于天然無機和有機化學污染物及生物來源或生物過程（如水生微生 物），也可能源于合成化學物質污染、腐蝕或是水處理中產生的問題（如氯化消毒）。在水的 儲存和輸配過程中，微生物活動也可能產生味道和氣味。
飲用水中的味道和氣味可能對一些形式的污染或水處理及輸配水過程中的故障具有指 示作用。因此它可能是潛在有害物質存在的一個指示。應對其原因進行調查并應向合適的 衛生部門進行咨詢，尤其是當發生突然或重大的變化時。
用戶也可能會注意到水的顏色、渾濁、顆粒物和可見生物，并由此產生對供水水質和可 接受性的擔憂。
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